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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師二級《食品分析》知識點(diǎn)復(fù)習(xí)，以下是營養(yǎng)師三級考試重點(diǎn)，供大家參考 。

維生素C的測定

維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。

維生素C(還原型)純品為白色無臭結(jié)晶，熔點(diǎn)190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開始氧化為脫氫型抗壞血酸(有生理作用)。如果進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。

根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測定維生素C的含量。常用的測定方法有

(1)2，6-二氯靛酚法 (還原型VC)

(2)2，4-二硝基苯肼法 (總VC)

(3)碘酸法

(4)碘量法

(5)熒光分光光度法

一、2，6-二氯靛酚滴定法

1、原理：

還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。

2、試劑

⑴ 1%草酸溶液：稱取10g草酸，加水至1000ml;

⑵ 2%草酸溶液：稱20g草酸，加水至1000ml;

⑶ 維生素C標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱20mgVC溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC;

⑷ 0.02%2，6-二氯靛酚溶液：稱取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應(yīng)用過程中每星期標(biāo)定一次。

標(biāo)定一：吸標(biāo)液(VC)5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001N KIO3標(biāo)液滴定到淡蘭色。

計(jì)算：

抗壞血酸濃度(mg/ml)= (V1 × 0.088)/ V2

V1 - 滴定時消耗0.001N KIO3標(biāo)液的體積(ml)

V2 -維生素C重量(g)

0.088 -1ml0.001N KIO3標(biāo)液≈維生素C的量(mg/ml)

標(biāo)定二：吸5ml已知濃度V C標(biāo)液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點(diǎn)

計(jì)算：每毫升2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度(T)

T= (C × V1)/ V2

C - 維生素C的濃度(mg/ml)

V1 -維生素C的體積(ml)

V2 -消耗2，6-二氯靛酚的體積(ml)

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