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為了幫助考生系統的復習公共營養師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2014年公共營養師二級《食品分析》重點復習，以下是營養師三級考試重點，供大家參考 。

一、食品添加劑的定義和分類

1、定義

所謂食品添加劑是在食品生產、加工或貯存過程中，添加進去的天然或化學合成的物質，對食品的色、香、味或質量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營養價值，它并不包括殘留的農藥、污染物和營養強化劑。即食品在生產、加工或保存過程中，添加到食物中期望達到某種目的的物質稱食品添加劑。

2、分類

食品添加劑的種類很多，按其來源可分為天然食品添加劑和化學合成添加劑。

天然食品添加劑是利用動物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產物為原料，經過提取、加工所得到的物質。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來的。

而化學合成添加劑是通過一系列化學手段所得到的有機或無機物質或多或少都有毒性，在劑量上應該嚴格掌握。

添加劑按不同用途可分成很多種類：

(1)防腐劑(苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉)飲料、果漿中用;

(2) 抗氧化劑(BHA、BHT、PG等);

(3)發色劑(亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3)腌肉用;

(4)漂白劑(如蘑菇罐頭，一般加工時氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產粉條也如此，如SO2等，制出產品白色);

(5)增稠劑(如淀粉、糖漿等);

(6)甜味劑(如糖精鈉、糖精等，不產生能量的木糖醇等);

(7)著色劑(食用染料、色素)飲料及糖果里加入;

(8)調味劑(味精谷氨酸鈉，各種香精單體等);

以上的添加劑大部分都是化學合成的。它們是通過氧化、還原、縮合、聚合等合成反應制得，有的具有毒性，所以對于添加劑的含量多少與規格、劑量都要進行分析、標定。在目前推廣使用天然添加劑有VC、淀粉、糖漿、紅曲等天然色素。

二、測定意義

1、合成添加劑具有毒性，有個別的在食品中起變態反應，對添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康;

2、通過檢測能保證食品的衛生質量。

三、食品添加劑的要求

對于食品添加劑首先是無度無害和有營養價值，其次才是色、香、味、形態，另外對于添加劑的使用劑量，各國都有建議用量，可查一些手冊。

四、食品添加劑測定的項目與方法

添加劑品種繁多，所以它們的測定方法也很多，測定時和其它分析項目一樣，首先需要將分析物質從復雜的混合物中分離出來，然后再測定。

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（責任編輯：中大編輯）

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