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國家公共營養師考試大綱(理論基礎)

第一章 醫學基礎

一、人體解剖生理基礎

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構成

3、人體九大系統的組成及功能

二、食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

三、不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發育和變化特點

4、老年人的生理和心理發育和變化特點

第二章 營養學基礎

一、營養學概論

1、營養及營養學的概念

2、膳食三大產熱營養素的參考攝入量

二、能量及宏量營養素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質的理化性質、分類必需氨基酸的定義、種類蛋白質的消化和吸收過程蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義。

5、脂類的理化性質、分類必需脂肪酸的定義及類型脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量血糖生成指數(G1)的概念及計算方法。

三、 礦物質 鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

四、維生素 1、維生素的分類 2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

五、水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量醫學

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

第三章 人群營養基礎

1、孕婦乳母的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第四章 食物營養與食品加工基礎

一、 植物性食物的營養價值

1、谷類的的營養成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點

二、動物性食物的營養價值

1、畜禽肉的主要營養成分及組成特點

2、蛋類的營養成分

3、水產類的主要營養成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養成分

三、調味品和其他食品的營養價值

1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值醫學

2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

四、營養強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

五、常見的食品保藏和加工技術

1、食品保藏技術的的分類

2、食品保鮮技術的分類

3、食品干燥技術的分類

第五章 食品衛生基礎

一、 食品污染及其預防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治

二、各類食品的衛生要求

1、畜禽肉的衛生問題

2、致病菌對奶的污染

三、食物中毒及其預防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第六章 膳食營養指導與疾病預防

一、膳食營養指導和管理概論

膳食營養指導和管理的主要內容

二、膳食營養素參考攝入量的應用

膳食營養素參考攝入量(Dms)的常用評價指標

三、膳食結構與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內容

2、中國居民平衡膳食寶塔

四、膳食與營養缺乏病預防

1、維生素A缺乏病的原因、發病表現及預防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發病表現及預防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發病表現及預防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發病表現及預防措施

5、常見礦物質缺乏癥的原因、發病表現及預防措施

五、膳食營養與慢性疾病預防醫學

1、心腦血管疾病的膳食營養防治

2、糖尿病的膳食營養防治原則

3、痛風的膳食營養防治

第七章 營養教育和社區營養管理基礎

1、營養教育的相關實施步驟

2、社區居民營養與健康資料的收集方法

第八章 相關法律、法規

《食品衛生法》

《食品添加劑衛生管理辦法》

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（責任編輯：hbz）

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