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為了幫助考生系統的復習公共營養師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養師考試輔導資料匯總，以下是營養師三級考試重點，供大家參考

礦 物 質

一、概述

(一)礦物質的生理功能

1、構成人體組織的重要成分

2、調節細胞膜的通透性

3、維持神經和肌肉的興奮性

4、組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分

(二)礦物質缺乏

在我國人群中較易缺乏的礦物質主要是：鈣、鐵、鋅、碘、硒

二、鈣

●(一)鈣的生理功能

(1)構成骨骼和牙齒

(2)調節離子跨膜運輸，尤其在神經信號傳遞過程中

(3)參與肌肉收縮過程，有助于維持正常血壓

(4)與激素、消化酶等的分泌有關

(5)參與凝血過程

●(二)鈣的吸收

1.吸收部位：小腸上端

2.吸收方式：主動轉運;被動擴散

3.影響鈣吸收的主要因素：

(1)機體對鈣需要量：與年齡、性別及生理狀況相關

(2)膳食中的鈣含量

●干擾鈣吸收因素：

(1)草酸、植酸：谷類中植酸、蔬菜中草酸

(2)膳食纖維：其中糖醛酸殘基與Ca結合

(3)脂肪消化不良：Ca與未被吸收脂肪酸→鈣皂

(4)堿性磷酸鹽

(5)堿性藥物：使胃腸道pH值上升

(三)鈣的缺乏與過量

●鈣缺乏

(1)佝僂病

(2)骨質疏松癥

(四)鈣的供給量

(五)鈣的食物來源

三、鐵(Iron)

鐵是人體必需微量元素中含量最多一種，體內鐵4-5g。

(一)鐵的生理功能

(1)促進紅細胞的形成與成熟

(2)參與氧的運輸及組織呼吸過程

(3)調節免疫功能

(4)對腦發育及腦功能的影響

(5)參與其它重要功能

(二)鐵的吸收與代謝

●吸收部位：主要在小腸吸收

(1)非血紅素鐵

●抑制因素：

1) 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽

2)單寧、多酚類物質

3)膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素

4)胃酸缺乏或過多用抗酸藥

植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。

●促進吸收的因素

1)維生素C：Fe3+→Fe 2+。

2)肉類中的“肉類因子”或“肉魚禽因子”促進非血紅素鐵吸收，可能由于肉類中含有胱氨酸、半胱氨酸。

3)膳食鈣：有充足膳食鈣時，可去除抑制鐵吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。

4)維生素B2對鐵吸收，轉運與儲存均有良好影響。

(2)血紅素鐵

——與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結合的鐵

(三)鐵缺乏

(1)鐵缺乏原因

機體需要量增加，膳食鐵攝入不足，失血過多

(2)鐵缺乏分期

第一階段：鐵減少期

第二階段：紅細胞生成缺鐵期

第三階段：缺鐵性貧血期

(1)貧血：表現為疲倦、淡漠、工作能力下降。兒童可表現為燥動、易激惹、注意力不集中、學習成績下降

(2)影響行為和智力，損害兒童認知能力

(3)抗感染能力、抗寒能力下降

(4)孕早期貧血與早產、低出生體重及胎兒死亡有關

(5)異食癖(pica)

(四)鐵的供給量與食物來源

(五)鐵的食物來源

* 膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽 肉類、魚類等

* 蛋黃含鐵較多，但由于含卵黃磷蛋白，吸收率較低

* 牛奶為貧鐵物質

鐵過量與毒性

無毒副作用劑量：65mg/d

(1)急性鐵中毒：常發生在服用大劑量鐵制劑后，表現為胃腸道出血性壞死。

(2)慢性鐵中毒和鐵負荷過度：發生血色素沉著癥，表現為器官纖維化。

四、碘(Iodione)

(一)碘的生理功能

甲狀腺素

1. 參與能量代謝

2. 促進代謝和體格的生長發育

3. 促進神經系統發育

4. 垂體激素作用

克汀病(呆小癥)甲狀腺腫大

(二)碘的吸收與代謝

體內的碘主要經腎臟排泄，約90%隨尿排出，10%由糞便排出。

(三)碘缺乏與過量

長期碘攝入不足或長期攝入含抗甲狀腺素因子的食物(如十字花科植物中的蘿卜、甘藍、花菜等含有-硫代葡萄糖苷，干擾甲狀腺對碘的吸收)，可引起碘的缺乏。表現為甲狀腺腫(goiter)或呆小癥(cretinism，克汀病)。

碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進等。

(四)碘的供給量與食物來源

2000年中國營養學會提出

成人RNI：150μg /d

孕婦和乳母RNI：200μg /d

成人UL：1000μg /d

海產品含碘豐富，如海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蜇等。植物性食物含碘量低。

四、鋅(Zinc)

成人體內鋅含量約為2～2.5g

鋅分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺內含量最高。

●(一)鋅的生理功能

(1) 是酶的組成成分或酶的激活劑

(2) 促進生長發育與組織再生

(3) 促進正常性發育

(4) 維持正常味覺和食欲

(5) 促進VA代謝，與維護暗適應功能有關

(6) 參與免疫功能

(7) 與智力發育有關

(二)鋅的缺乏與過量

① 膳食攝入不平衡，動物性食物攝入過少，有偏食習慣等

② 生理需要量增加，如孕婦、乳母、嬰幼兒等

③ 腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病等增加鋅的分解和排出

1. 缺乏

食欲不振，味覺遲鈍

生長遲緩 兒童期可出現侏儒癥

皮膚創傷不易愈合

免疫功能降低，易感染

性成熟延遲，精子生成少

成人：性功能減退，精子數量減少，胎兒畸形、皮膚粗糙

典型表現 肢端皮炎

2. 過量

銅繼續發性缺乏

損害免疫功能

影響中性粒細胞吞噬功能

 抑制細胞殺傷能力

 急性中毒

(四)鋅的供給量

(五)鋅的食物來源

動物性食物含Zn豐富，如牡蠣最高，其次為肝、奶、肉類，而蔬菜、水果含Zn低，且受植酸、草酸影響。

五、硒(Selenium)

人體含量14-20mg

以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在

●(一) 硒的生理功能

1. 抗氧化作用

谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 GSH-px 有4 個分子的硒

2. 對甲狀腺激素的調節作用

3. 維持正常免疫功能

4. 抗腫瘤作用 肝癌、肺癌、前列腺癌

5. 抗艾滋病作用

6. 維持正常生育功能

7. 保護心血管和心肌的健康 GSH-px 線粒體單胺氧化酶，防止脂質過氧化引起心肌纖維壞死、心肌小動脈和毛細血管損傷

8. 有毒重金屬的解毒作用 金屬-硒-蛋白質復合物 硒蛋白

(二) 硒的缺乏與過量

1. 缺乏

克山?。盒呐K擴大，心功能失代償，心衰，休克

大骨節病：變形性骨關節病

影響機體抗氧化能力和免疫功能

克山病流行與自然環境有密切關系，多分布于中、低山區、丘陵地帶及相鄰的部分平原地區。

2. 過多

地方性硒中毒(湖北恩施縣)

頭發變干、變脆，易斷裂，皮膚損傷，

肢端麻木，偏癱

(四) 硒的供給量與食物來源

1. DRI

RNI 50μg UL 400μg

2. 來源

海產品、肝、腎、肉類

食物中含硒量隨地域不同而異

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