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論述題：

1、論述如何評價膳食蛋白質質量？

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。 評價蛋白質營養價值的方法有：

d、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

e、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮) f、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質凈利用率= 生物價紫

f、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

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（責任編輯：中大編輯）

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