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為了幫助考生系統的復習公共營養師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2014公共營養師考試科目三級知識點輔導，以下是營養師考試重點，供大家參考 。

(六)維生素B6

維生素B6是一組含氮化合物，均為2-甲基-3-羥基-5-羥甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在。其中，包括吡哆醛(PL)、吡哆醇(PN)和吡哆胺(PM)。這三種衍生物的形式與性質相似，均能被磷酸化而成為有活性的輔基形式，如磷酸吡哆醛(PLP)、磷酸吡哆醇(PNP)和磷酸吡哆胺(PMP)。在動物體組織內多以吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式存在，而植物中則以吡哆醇為主。

1.理化性質與體內分布

吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺都是白色結晶，易溶于水和酒精，微溶于脂溶劑。對光敏感，高溫下迅速破壞。來源：中大網校

異煙肼、青霉胺、左多巴以及口服避孕藥等藥物都為維生素B6的拮抗劑。因此，在服用這些藥物的同時，應補充維生素B6。

體內該種維生素的80%~90%以PLP形式與糖原磷酸化酶結合儲存在肝臟。

2.吸收與代謝

維生素B6主要在空腸被動吸收。食物中的維生素B6多以5，-磷酸鹽的形式存在，吸收速度較慢;經水解為非磷酸化維生素B 6的吸收速度較快。

維生素B6吸收后在肝臟被特殊激酶磷酸化，成為有活性的輔基形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺。血液和組織中的維生素B6多呈結合型。在體內吡哆醛和吡哆胺可以互相轉變。食入的維生素B6，約70%氧化成無活性的代謝物4-吡哆酸，由尿中排出。

維生素B6也可經糞便排出，但排泄量有限。由于，腸道內微生物能合成維生素B6，故難以評價這種排泄的程度。

3.生理功能

維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶參與近百種酶系的反應，這些酶系大多與氨基酸的代謝有關。故其在氨基酸的合成與分解上起著重要作用。

維生素B6是δ-氨基-酮戊酸合成酶的輔酶。該酶能催化血紅素合成;是糖原磷酸化反應中磷酸化酶的輔助因子，能催化肌肉與肝臟中的糖原轉化;參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運。

維生素B6是轉氨酶脫羧酶的輔酶，能影響核酸和DNA的合成。若維生素B6缺乏而影響DNA的合成，繼而會影響機體的免疫功能。

維生素B6是胱硫醚酶的輔助因子，這些酶參與同型半胱氨酸到半胱氨酸的轉硫化途徑。

此外，維生素B6還涉及神經系統中許多酶促反應，使神經遞質的水平升高，包括5-羥色胺、多巴胺、去甲腎上腺素、組氨酸和γ-羥丁酸等。

4.缺乏與過量

單純的維生素B6缺乏較少見。一般，多同時伴有其它B族維生素的缺乏。

缺乏維生素B6可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰處。可見有口炎、舌炎、唇干裂，個別出現神經精神癥狀，易激惹、抑郁及人格改變;兒童缺乏時對生理的影響較成人大，可出現煩躁、抽搐和癲癇樣驚厥以及腦電圖異常等臨床癥狀。

此外，可能引起體液和細胞介導的免疫功能受損，出現高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥，偶見低血色素小細胞性貧血;大劑量的維生素B6還用于預防和治療妊娠反應、運動病以及由于放射線、藥物治療、麻醉等所引起的惡心、嘔吐等。

從食物中獲取過量的維生素B6沒有副作用。但通過補充品長期給予大劑量維生素B6(500mg/d)會引起嚴重毒副作用，主要表現為神經毒性和光敏感反應。

5.供給量及食物來源

中國營養學會2000年建議值是參考歐美人群的研究結果，并且考慮到我國居民膳食模式與歐美的差異，提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。

維生素B6與氨基酸代謝的關系非常密切，因而需要量應隨蛋白質攝入量的平升高而增高。最好按每攝入1g蛋白質供給0.02mg維生素B6。對于一個攝入蛋白質很充裕的成年人其維生素B6的供給量應為2.0mg。

維生素B6在食物中分布很廣，腸道細菌也可合成一部分，一般不會缺乏。但在懷孕、藥物治療、受電離輻射或在高溫環境下生活、工作，可出現維生素B6缺乏，需要適當增加其供給量。女性口服含雌激素的避孕藥可引起維生素B6的缺乏。

(七)維生素B12

維生素B12，又叫氰鈷胺素，是一組含鈷的類咕啉化合物，其化學全名為α-5，6二甲基苯并咪唑-氰鈷酰胺，如分子式中的氰基由其他基團代替。成為不同類型的鈷胺素。

1.理化性質

維生素B12含鈷，是唯一含有金屬的維生素。其純品是粉紅色結晶，可溶于水，在弱酸中相當穩定，但在強酸、強堿作用下極易分解，并易為日光、氧化劑、還原劑等所破壞。

2.吸收與代謝

攝入體內的維生素B12經胃酸和消化酶的作用，從食物中游離出來，與胃幽門部粘膜所分泌的一種糖蛋白(即“內因子”)相結合，使轉運中的維生素B12受到保護，在鈣離子存在下，上述復合物到達回腸，維生素B12與內因子分離，被粘膜細胞吸收進入門靜脈。

維生素B12的吸收受許多因素的影響，不但需要“內在因子”，其它營養素也會影響其吸收。缺維生素B6和鐵使其吸收率降低，而葉酸缺乏使其吸收率增加。攝入少量維生素B12的吸收率比一次攝入大量要高。

體內維生素B12總量為2~5mg。肝臟中含量最高，腎上腺次之，腦中亦有大量維生素B12。

3.生理功能和缺乏癥狀

B12輔酶與葉酸輔酶共同作用，可以促進DNA和RNA的合成;維持神經組織的健康;促進紅細胞形成、再生及預防貧血。

維生素B12能提高葉酸的利用率。

維生素B12是活潑甲基的輸送者，參與許多重要化合物的甲基化作用，對合成核酸及核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物質，維護腎上腺的功能、保證碳水化合物和蛋白質的代謝都有重要作用。

維生素B12在代謝中的基本功能并不局限于促進紅細胞生成，而是作用于整個機體。其中最重要的是維護神經髓鞘的代謝與功能。

飲食中維生素B12若供應不足，或胃全切除，胃壁細胞缺陷，不能分泌內因子，均可造成維生素B12吸收障礙，并誘發惡性貧血。嚴格素食者、缺乏維生素B12的母親所生育嬰兒，都易發生維生素B12不足癥狀。

此外，缺乏維生素B12時，還會引起巨幼紅細胞性貧血、神經功能障礙、嚴重的精神癥狀;年幼患者可出現精神抑郁、智力減退、頭部、四肢或軀干震顫等，甚至昏迷而死。

4.供給量及食物來源

一般成人每日維生素B12供給量為1~3μg。

其既可由腸道細菌合成，亦可來源于食物。其中，主要是動物性食物，豆類經發酵后亦含有維生素B12。但嚴格素食，且不用發酵豆制品者，每日攝入量甚低，易發生缺乏。

此外，胃全切除、遺傳性胃粘膜萎縮、腸道吸收不良、神經系統疾病以及發燒、甲狀腺機能亢進、用磺胺或廣譜抗生素治療的患者，亦應注意預防維生素B12的缺乏。

給予肝臟病患者維生素B12可防止發生脂肪肝。寄生蟲病患者易出現維生素B12缺乏，要注意補充。

(八)泛酸

泛酸又稱維生素B3，廣泛存在于生物界中。

1.理化性質

泛酸純品是一種淺黃色粘油，而泛酸鈣則是結晶。后者可溶于水，微溶于乙醚，不溶于苯和氯仿。在中性溶液中耐熱，但易為酸堿所破壞。一般烹調方法對其影響不大，但高溫(超過1000C)烹調則有相當的損失;冷藏肉解凍后，泛酸亦可能損失大部分。

2.生理功能和缺乏癥狀

泛酸經腸道吸收，在組織內變成輔酶A，以腦中含量最高。

輔酶A在物質代謝和能量代謝中起著十分重要的作用。體內許多合成反應是乙酰化作用，都需要輔酶A參加。如形成乙酰輔酶A，由膽堿合成乙酰膽堿、膽固醇、甾醇激素等;參與糖代謝過程中的氧化脫羧、脂肪酸的氧化合成、生物解毒過程中馬尿酸的合成等。

泛酸與抗體和乙酰膽堿合成有關;促進膽固醇和類固醇激素的合成;防止脂肪肝的形成。

泛酸缺乏時，可致腎上腺功能不全，易出現痛風或風濕性關節炎;其他表現有失眠、疲勞、緊張、煩燥不安;嘔吐、易怒、厭食、血糖低、胃酸分泌不足;運動神經障礙等。

3.供給量及食物來源

我國對泛酸的供給量未作明確規定。國外規定，成人每日供給量為5~10mg;孕婦和乳母為10mg;兒童為4~5mg。

泛酸在食物中分布很廣，腸道細菌也能合成，一般不致缺乏。但如服用水楊酸等抗泛酸藥物，可導致缺乏。

(九)生物素

生物素又稱為維生素H，是一種白色化合物，耐熱，但易氧化和被酸堿所破壞。它與蛋白質結合可溶于脂肪，但植物中所含的生物素是水溶性的。

食物中的生物素被小腸吸收，經血流分布到全身組織細胞。尤以肝臟中的含量最多，其次為腎和胰，腦中亦有含生物素的酶。

1.生理功能和缺乏癥狀

生物素是蛋白質、脂肪、碳水化合物代謝中所必需的羧化酶的組成部分。其直接參與一些氨基酸和長鏈脂肪酸的生物合成，亦參與丙酮酸羧化后變成草酰乙酸和合成葡萄糖過程。

生物素參與蛋白質、嘌呤、脂肪酸等合成;并參與葉酸、泛酸、維生素B12等的代謝;能促尿素合成，排出于體外。

長期吃生雞蛋可誘發生物素缺乏。因生蛋清中含有的抗生物素蛋白會螯合生物素，造成生物素無法被吸收而導致缺乏。抗生物素蛋白加熱后可被破壞。

其缺乏癥狀常見，皮炎、疲倦、食欲不振、惡心、嘔吐、舌炎、抑郁、失眠、肌痛、胸骨痛等，并有心電圖波形異常、貧血、毛發脫落、指甲損傷等癥狀。用生物素治療，上述癥狀可迅速消失或顯著改善。

此外，國外報導初生嬰兒低血糖癥、嬰兒脂溢性皮炎、脫屑性紅皮癥等都可能與缺乏生物素有關。

2.供給量及食物來源

生物素在食物中廣泛存在。腸道細菌也能合成一部分。一般成人每日供給量約為100~200μg，不需要額外補充。

用磺胺藥物和廣譜抗生素做治療時，應選擇富含生物素的食物。雞蛋不宜生吃。

復習思考題：

1.VA、VD、VE的主要特性(溶解性、穩定性)、生理功能、缺乏癥狀、供給量與食物來源有哪些?

2.VK的主要特性(溶解性、穩定性)、生理功能和缺乏原因有哪些?

3.B族維生素有哪些?請分述各種的主要特性(溶解性、穩定性)、生理功能、缺乏癥狀、供給量及食物來源。

4.VC的主要特性(溶解性、穩定性)、生理功能、缺乏癥狀、供給量與食物來源有哪些?

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（責任編輯：中大編輯）

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