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為了幫助考生系統(tǒng)的復習公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師考試輔導資料匯總，以下是營養(yǎng)師三級考試重點，供大家參考

能量與蛋白質

能量的單位

1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal

●能量的來源

能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(三大產(chǎn)能營養(yǎng)素)在體內(nèi)代謝氧化提供。

●生理熱價：

●能量的來源分配

我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占55%～65%,脂肪占20%～30%,蛋白質為10%～15%。

●人體能量的消耗

維持基礎代謝

基礎代謝的影響因素

A. 體表面積和體型

B. 年齡

C. 性別

D. 發(fā)熱

E. 應激

F. 內(nèi)分泌

G. 環(huán)境溫度與氣候。

H. 尼古丁、咖啡因刺激基礎代謝升高。

●體力活動的消耗

●食物的生熱效應(食物特殊動力作用)

人體在進餐后數(shù)小時內(nèi)，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收、代謝轉化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應。

其它

兒童、青少年等生長發(fā)育能量消耗

孕婦：胎兒生長發(fā)育需要的能量

能量消耗的測定

直接測熱法

間接測熱法

能量需要量及膳食參考攝入量供給量

蛋白質的組成和分類

蛋白質的組成：主要含碳(50～55%)、氫(7%)、氧(19～24%)、氮(13～19%)等的大分子有機化合物;蛋白質是機體氮的唯一來源。

●蛋白質的分類

化學組成分類：單純蛋白質、結合蛋白質

蛋白質形狀分類：纖維狀蛋白(結構蛋白)、球蛋白(功能蛋白)

營養(yǎng)價值分類：完全、半完全、不完全蛋白

●構成和修補組織

●調(diào)節(jié)生理功能

構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質

轉運和存儲作用

調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡

血液凝固、視覺、人體的運動等

●提供能量

●必需氨基酸

概念：人體不能合成或合成速度慢遠不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。

種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa

苯丙aa亮aa異亮aa 組aa(嬰幼兒)

蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。

●蛋白質互補作用的原則

①食物的生物學屬性相隔愈遠愈好

②搭配的食物種類愈多愈好

③各類食物要同時食用

一、蛋白質的消化

(一)胃中的消化

(二)小腸中的消化

1.胰液中的蛋白酶及其作用

2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘 膜細胞的消化作用

(1)腸激酶對胰酶的激活

(2)小腸粘膜細胞對蛋白質的消化作用

二、氨基酸的吸收

氨基酸代謝概況

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人

攝入氮多于排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復期

攝入氮少于排出氮為負氮平衡：饑餓、疾病

食物蛋白質的含量多少是其營養(yǎng)價值的基礎 。一般食物的蛋白質含氮量是相對恒定的(13～19%，取中間值16%)，實際應用中是用凱氏定氮法測出食物的含氮量，再除以16%(即乘以6.25)即為該食物的蛋白質含量。

表觀消化率

蛋白質利用率

●生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。

●蛋白質功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。

●氨基酸評分：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較。

體格測量

身高、體重(適用于兒童)

上臂肌圍和上臂肌面積

生化指標

血清白蛋白

血清轉鐵蛋白

蛋白質供給量和食物來源

蛋白質供給量

成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kg·d)。

蛋白質參考攝入量：成年男子按輕、中、重體力勞動應為75、80和90g/d,成年女子按輕、中、重體力勞動應為65、70和80g/d。

蛋白質的食物來源

動物性食物和植物性食物兩大類。動物性蛋白質質量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白質利用率低。

1. 蛋白質互補作用

2. 提倡增加牛奶和大豆及其制品的消費量

3. 少食紅肉(豬、牛、羊肉)，增加禽肉、魚肉、蛋類的數(shù)量

優(yōu)質蛋白質來源應占1/3～1/2

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（責任編輯：wrr）

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