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第三章 營養學基礎

第一節 營養學概論

1、營養及營養學的概念

營養：是指人體通過向外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生理學過程。營養學：是研究人體營養規律極其改善措施的科學。具體的說是研究人體對食物的利用、代謝及科學的確定人體對營養素需要量的科學。

2、膳食三大產熱營養素的參考攝入量

蛋白質10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%

第二節 能量及宏量營養素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

能量的單位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

換算關系： 1千卡=4.184千焦(KJ)

1克碳水化合物產熱4kcal(16.81kJ)

1克脂肪產熱9kcal(37.56kJ)

1克蛋白質產熱4kcal(16. 81kJ)

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

概念：基礎代謝是人體維持基本的生命活動所需要的能量，即人體在恒溫條件下(18～25℃)空腹，靜臥，清醒狀態時，維持呼吸，循環，體溫和細胞功能所需要的能量。

計算方法：體表面積(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×體重-0.1603

基礎代謝能量消耗=基礎代謝率×體表面積(平方米) × 24小時

影 響因素：1、體形：體內瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎代謝高于矮胖的人;2、年齡：嬰兒生長發育快，基礎代謝率高，年齡增長， 基礎代謝率下降;3、內分泌：許多激素對細胞代謝起調節作用;4、氣溫：嚴寒季節基礎代謝高于溫熱季節;5、勞動消耗;6、食物的熱效應;7、生長發育及 孕婦、乳母對能量的需求

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

能量需要量=BMR(基礎代謝率) ×PAL(體力活動水平)

4、蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義。

蛋白質：在營養學上常按蛋白質的營養價值分類：1、有完全蛋白質;2、半完全蛋白質;3、不完全蛋白質(依照必需氨基酸的種類、數量、比例及是否促進生長發育來劃分)

必需氨基酸包含：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 (幼兒必需氨基酸)

蛋 白質營養評價：1、蛋白質的消化率—指蛋白質在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數，反應食物蛋白質在消化道內被分解和吸收程度的一項指標：蛋白 質表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%;蛋白質真消化率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮 *100%;2、蛋白質利用率 是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法。指蛋白質經消化吸收后，在體內被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白質功效比值 (PER)--以體重增加為基礎的測定方法，指實驗期內動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數，反映蛋白質被利用于生長的效率;2)生物價 (BV)--反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高。

蛋白質推薦攝入量：理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(動物性pro為主);1.16g/kg·日(植物性pro為主)

蛋白質的互補作用：通過食物的互相搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用。遵循原則：1)食物的生物種屬越遠越好;2)搭配種類越多越好;3)食用時間越近越好。

蛋 白質缺乏：1、消化系統最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退;2、肌肉萎縮、消瘦、浮腫;3、皮炎、毛發干枯無光澤，易脫落;4、精神 和體力減退，易疲勞;5、免疫力降低，抵抗力差，細菌感染的發病率增加;6、傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等;7、蛋白質-熱能缺乏癥：即 干瘦型、水腫型和混合型

蛋白質過量：1、增加了腎臟的負擔;2、也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產生骨質疏松;3、大量的蛋白質會導致機體脫水，脫鈣，痛風;4、高蛋白對水和礦物質代謝不利，有可能引起秘尿系統結石和便秘。

5、脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義。

理化性質：脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水

分類：(1)脂肪——包括脂和油。常溫時呈固體狀態稱脂，呈液體狀態叫油;(2)脂肪酸——構成甘油三酯的基本單位

必需脂肪酸定義：凡是體內不能合成，必須由食物供給，或能通過體內特定先體物形成，對機體正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸(EFA)。分類：EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。

脂類的生理功能：1、供給能量;2、促進脂溶性維生素的吸收;3、維持體溫和保護內臟;4、增加飽腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性狀，使膳食增味添香

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(GI)的概念及計算方法。

碳水化合物的理化性質：碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據聚合度。分類：分為糖、寡糖和多糖。

一)可以消化利用的碳水化合物

1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

3、多糖：淀粉、糖原、糊精

二)不能消化吸收的碳水化合物

1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等

2、多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等

碳 水化合物的生理功能：1、儲存和提供能量，供能55%-65%，是N系統和心肌的主要能源，糖原1/3儲存于肝臟;2、構成組織及重要生命物質;3、節約 蛋白質;4、防止產生酮血癥和酮尿癥;5、解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內有害物質結合，減輕或消除毒性;6、非淀粉多糖能增強腸道功能→刺激腸 道益生菌群增殖→提高人體消化系統功能

食物來源：(谷類、豆類、薯類)

血糖生成指數：指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。

第三節 礦物質

1、 鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第五節 水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

生理功能：1、消化食物，溶解營養物質，傳送養分到各個組織，擔負吸收和搬運的任務;2、排泄人體新陳代謝產生的廢物 ;3、保持細胞形態，提高代謝作用;4、調節體液粘度，改善體液組織的循環;5、調節人體體溫，保持皮膚濕潤與彈性。

需要量：每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml 每日大約2500ml

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

生 理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷預防壓擠病;⑸防癌;⑹防治膽結石;(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，預防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加劑、農藥、洗滌劑等化學物質;⑽ 補充植物雌激素;(11)膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內 的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善;

需要量：低能量(1800kcaL)膳食為25g/d;中能量膳食(2400kcaL)為30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d

400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類

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（責任編輯：hbz）