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為了幫助考生系統的復習公共營養師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2014年公共營養師二級《食品分析》重點復習，以下是營養師三級考試重點，供大家參考 。

糖類的提取與澄清

一、提取

常用溶劑有：水和乙醇，在提取糖類時，先將樣品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的樣品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和葉綠素。

1.水作提取劑

用水作提取劑，溫度控制在45-50℃，利用水作提取劑時，還有pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過濾時間，所以用水作提取劑應注意：

1)溫度過高：是可溶性淀粉及糊精提取出來 。

2)酸性樣品：酸性使糖水解(轉化)，所以酸性樣品用碳酸鈣中和，提取但應控制在中性。

3)萃取的液體：有酶活性時，同樣是使糖水解，加二氯化汞可防止(二氯化汞可抑制酶活性)

2. 乙醇(水溶液)作提取液

乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 ，這樣避免唐被水解。乙醇的濃度70-80%。濃度過高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。

二、澄清劑

1. 作用：

使沉淀一些干擾物質，是提取液清亮透明，達到準確的測量糖類。(常用澄清劑來澄清)

2.對澄清劑的要求：

1)除干擾物質完全，不吸附被側物質糖

2)過量澄清劑不影響糖的測量

3)沉淀顆粒要小，操作簡便

4)不改變糖類的比旋光度及理化性質

3.實驗室常用的澄清劑

1)中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質、丹寧、有機酸、果膠。

缺點：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。

2)堿性醋酸鉛

適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機酸，蛋白質

缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。

(3)醋酸鋅和亞鐵氰化鉀

用于富含蛋白質的提取液，常用于沉淀蛋白質，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅(白色沉淀)與蛋白質共同沉淀。所以使動物性樣品的沉淀劑。

(4)AL(OH)3乳劑是輔助澄清劑。

(5)CuSO4-NaOH這種澄清劑用于牛乳等樣品。

4.澄清劑的用量。

以上的澄清劑用于較少的中性硅酸鋁和硅酸鋅和亞鐵氰化鉀。在一般操作時，加澄清劑量多少一定要恰當，用量太少，達不到澄清的目的，用量太多使分析結果產生誤差，不同的物質，因干擾物質種類和含量的不同，所以添加量也不同。過量以后，糖液中有Zn2+, Pb2+, 等。

過量的Pb+還原糖(果糖)生成鉛糖。這樣使測得糖量降低。所以要加除鉛劑，防止生成鉛糖，降低糖的濃度。

三、常用的除鉛劑

K2CrO4(苯酸鉀);Na2CrO4(苯酸鈉);Na2HPO4(磷酸氫二鈉);Na2SO4(硫酸鈉);[使用時可加少量固體即可]

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（責任編輯：中大編輯）

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