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為了幫助考生系統的復習公共營養師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養師二級《食品分析》知識點復習，以下是營養師三級考試重點，供大家參考 。

食品分析方法與范圍

食品檢驗與分析的內容很豐富，而且范圍相當廣泛，在各種食品中有許多組分是相同的，有一些組分則是不相同的。特別是不同種類的食品具有不同的特性。下面我們先講食品分析范圍

一.食品分析的范圍 Analgtical range

1.對食品營養成分分析(一般成分的分析)

營養成分包括: ⑴水分water ⑵水分適度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白質 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽維生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element

根據上面這些營養成分的分析我們可知，從water到water activity 的檢驗，從protein到各種Amino acids的檢驗以及多種維生素的檢驗,都說明了食品分析檢驗物質的對象，由宏觀逐步趨向微觀方向發展。

對微量元素的檢驗，包含著人體必需元素的檢驗和對人體有害元素的檢驗。

2.食品中污染物的分析

食品污染物按其性質分兩類

①生物性污染 (指微生物生長繁殖產生毒素影響健康)

如：黃曲，在花生腐爛變質中產生;玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易產生敵敵畏。

② 化學性污染

a農藥 (有機氯，有機磷等)

b重金屬中毒(Hg,Pb,As,Cd)

c包裝材料(多環化合物)

d加工過程中產生的。如煙熏食品可能產生致癌物3-4苯并芘

按金屬來源可分為：

(1)自然環境，空氣，水

(2)生產加工，機械，普通容器

(3)農業處理三廢的污染

化學性的污染多屬農藥金屬。一般都為大地噴灑而給果蔬帶來有機氯農藥分為兩大類：一類是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一類是氯化鉀撐萘制劑如荻氏劑，這類農藥中毒損害肝腎等實質器官，最后引起肝臟營養失調，變性，以致于壞死。常見的有機磷有1059、1605、敵敵畏、敵百蟲、 4049 等，這些多為油狀液體，少數為固體，前兩者均對人體致死量為0.1g。這些農藥在土壤中殘留時間較長。

對于上述兩種農藥，前者毒性大于后者，在我們的食品中普遍有有機氯農藥殘留。特別是動物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食動物為1mg/kg，海參魚類0.5mg/kg，淡水魚類2mg/kg。根據這些數字，人類膳食中也含有DDT及其代謝物的存在，但是隨著使用量的降低和使用范圍的限制，有機氯農藥在膳食中的殘留量還可以逐年減少，如美國在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8，69年為0.5，70年為 0.4，72年為0.3。

在食品加工的過程中，這種農藥經單純洗滌不能除去，對水果、胡蘿卜、土豆等如果去皮后，其殘留量顯著降低;對烘烤面包和蛋糕，農藥經高溫的揮發作用也能使殘留量降低，但DDT在面包中心部分含量較外皮高。

3.食品輔助材料及添加劑的分析

在食品加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業產品，使用時的劑量品種都有嚴格的規定，特別是添加劑是為了改進面包的色、香、味或防止食品變質而加入的。若使用不當，后果不堪設想。

食品添加劑的檢驗，其中包括防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質改良劑、香精單體等14類。

隨著食品工業和化學工業的發展，食品添加劑的種類和數量越來越多，因此他們對人體健康的影響應該特別注意，尤其是隨著食品毒力學研究方法的不斷改進和發展，從前認為無害的食品添加劑，近年來，又發現可能存在著慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突變作用等各種危害，因此一定要控制在允許限量中。

4.感官鑒定Sense organ appraisal

a.嗅覺鑒定 Scent appraisal(sense of smell)

b.視覺鑒定 Vision appraisal

c.味覺鑒定 Sense of taste

d.觸覺鑒定 tactile sensation

感官鑒定是根據人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度。此項鑒定是任何檢驗方法中不可缺少的一項，而且是作各種分析方法之前進行的，所以感官鑒定也是很重要的一項。

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（責任編輯：中大編輯）

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