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綜合論述

1. 簡述營養工作者今后的任務

今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題

還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。

2. 請各舉5例營養過剩和營養不良導致的疾病。

營養過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導致缺鐵性貧血;

缺維生素A導致夜盲癥;缺維生素C導致壞血病;缺維生素D導致佝僂病。

3. 簡述蔬菜、水果的營養價值

蔬菜水果的營養成分

(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

4. 為什么提倡母乳喂養?

?母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發育，有利于腸道礦物質吸收;?礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內產生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。

5. 簡述如何進行營養健康教育

1)有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2)將營養知識納入中小學的教育內容。3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況。4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。

6. 簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養治療中的意義。

標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。?可以根據標準體重計算胰島素等藥物的用量。

7. 嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些?

營養不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血

8. 中老年人的膳食指南有哪些新內容?

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等

9. 考試前容易產生腦疲勞的原因?

生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物

10.考試前大腦對哪些營養素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物?

1)蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等

11.你對葷素平衡如何理解?

答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發育(特別是腦發育)，導致少女月經初潮延遲或閉經。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。

葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風等的因果關系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。

12.論述 HACCP方法的基本內容

HACCP方法它由以下各部分連續地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統。

危害分析：是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產過程中食品污染發生發展的各種因素進行系統的分析，發現和確定食品中的有害污染物，以及影響其發生發展的各種因素。

13.造成食品污染發生發展的最常見危害是：(1)食品原料和加工過程的微生物污染;(2)動植物天然含有的有毒成分進入食品(3)重金屬、食品添加劑、農藥及殺蟲劑對食品造成的化學性污染;(4)控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發酵時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環境不充分等。

關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，它們可能是食品生產加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。

關鍵控制點的確定主要取決于：(1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性;(2)在食品加工過程中，產品經過的生產加工過程;(3)食品的生產方式。

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（責任編輯：中大編輯）