1餐飲毛利率的形式主要有( )。

A.銷售毛利率

B.成本毛利率

C.費(fèi)用毛利率

D.內(nèi)扣毛利率

E.主營毛利率

2餐飲成本控制的基本方法包括( )。

A.預(yù)算控制法

B.制度控制法

C.平均成本控制法

D.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

E.最高成本控制法

3下列關(guān)于飯店火警處理的表述正確的有( )。

A.二級報(bào)警是指在飯店發(fā)生火災(zāi)時(shí)，只在消防中心報(bào)警，其他場所聽不到鈴聲

B.員工一旦發(fā)現(xiàn)火災(zāi)，如果火災(zāi)勢小并有把握一下子撲滅，應(yīng)該先滅火，否則首先必須報(bào)警，然后盡力撲救

C.飯店發(fā)生火災(zāi)，飯店員工首先應(yīng)當(dāng)通過飯店的報(bào)警系統(tǒng)，向飯店的消防中心報(bào)警

D.發(fā)生火災(zāi)后是否向公安消防隊(duì)報(bào)警，是否通知顧客疏散，應(yīng)由當(dāng)日在場的飯店主管消防的領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)火災(zāi)的大小作出決定

E.消防中心接到火災(zāi)報(bào)警后，應(yīng)迅速到達(dá)現(xiàn)場并通知消防委員會(huì)有關(guān)成員，消防委員會(huì)有關(guān)人員應(yīng)迅速弄清火災(zāi)的發(fā)生點(diǎn)、火勢的大小，并組織人員撲救

4關(guān)于飯店滅火器材的使用，下列論述正確的有( )。

A.消火栓，用水撲滅火災(zāi)

B.泡沫滅火器，適用于易燃液體、金屬、電走火、紙類、紡織品、電器、油類等多數(shù)類型的火災(zāi)滅火

C.干粉滅火器，主要用來撲滅油類、可燃液體和可燃固體物體的初起火災(zāi)

D.酸堿滅火器，主要用于木料、紙類、紡織用品等固體物質(zhì)著火

E.二氧化碳滅火器，主要用于撲救帶電設(shè)備的火災(zāi)

5飯店治安管理的基本環(huán)節(jié)包括( )。

A.配備必要的設(shè)施

B.提高人員素質(zhì)

C.制定意外事件預(yù)案

D.加強(qiáng)對客服務(wù)管理

E.做好突發(fā)事件的處理

6根據(jù)服務(wù)顧客，保障安全的原則，飯店對客服務(wù)管理關(guān)鍵必須注意( )。

A.制定顧客須知、顧客入住登記、來訪顧客管理等制度

B.制定突發(fā)事件的有關(guān)規(guī)定

C.嚴(yán)格執(zhí)行開門制度

D.加強(qiáng)巡邏檢查，發(fā)現(xiàn)可疑和異常情況及時(shí)處理

E.確保讓顧客感到舒適、方便、安寧

7如果發(fā)生顧客食物中毒事件，則下列關(guān)于飯店應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的說法正確的有( )。

A.由于飯店的故意或過失而造成食物中毒，飯店應(yīng)負(fù)全部的法律責(zé)任

B.由于飯店外部的原因而造成食物中毒，飯店應(yīng)當(dāng)先向顧客賠償損害，然后再向原食品生產(chǎn)或運(yùn)輸單位追償損失

C.由于飯店外部的原因而造成食物中毒，飯店不承擔(dān)法律責(zé)任

D.由于顧客本身的原因，飯店不承擔(dān)法律責(zé)任

E.由于顧客本身的原因，飯店應(yīng)承擔(dān)部分法律責(zé)任

8飯店工程部必須根據(jù)前臺的需要，按照( )標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)保量地供應(yīng)各種能源。

A.供應(yīng)的時(shí)間

B.供應(yīng)的數(shù)量

C.供應(yīng)的成本

D.供應(yīng)的質(zhì)量

E.供應(yīng)的安全

9判斷飯店設(shè)備是否完好的標(biāo)準(zhǔn)不包括( )。

A.性能良好

B.運(yùn)轉(zhuǎn)良好

C.耗能正常

D.及時(shí)維護(hù)

E.外觀完好

10飯店設(shè)備使用的規(guī)章制度主要包括( )。

A.憑證操作制度

B.定人定機(jī)制度

C.設(shè)備操作規(guī)程

D.交接班制度

E.安全保障制度

11飯店的設(shè)備使用部門維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備時(shí)必須達(dá)到( )的要求。

A.整齊

B.清潔

C.潤滑

D.美觀

E.安全

12飯店設(shè)備的維修方式主要有( )。

A.事后維修

B.預(yù)防維修

C.改善維修

D.專業(yè)維修

E.自行維修

13利用率低、修理技術(shù)不復(fù)雜、能及時(shí)提供備用機(jī)、實(shí)行預(yù)防維修在經(jīng)濟(jì)上不合算的飯店設(shè)備應(yīng)當(dāng)采用( )的方式。

A.事后維修

B.預(yù)防維修

C.改善維修

D.應(yīng)急維修

E.故障維修

14飯店應(yīng)根據(jù)備件品種和占用資金的多少，把要儲(chǔ)備的備件分為A、B、C三大類，其中

A.儲(chǔ)備期長

B.重要程度高

C.儲(chǔ)備件數(shù)少

D.采購較困難而價(jià)格又較高

E.品種較多而耗資較少

15飯店設(shè)備維修管理的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)主要有( )。

A.設(shè)備完好率

B.設(shè)備故障頻率

C.萬元營收維修費(fèi)

D.維修費(fèi)用率

E.安全事故發(fā)生率

16飯店購置設(shè)備時(shí)應(yīng)當(dāng)滿足下列( )要求。

A.適應(yīng)性

B.配套性

C.經(jīng)濟(jì)性

D.便捷性

E.安全性

17飯店設(shè)備在改造和更新過程中，確定了設(shè)備技術(shù)改造的項(xiàng)目后，必須編制設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書。設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書的內(nèi)容包括( )。

A.設(shè)備歷次發(fā)生故障的原因分析

B.設(shè)備采用的經(jīng)濟(jì)性分析

C.設(shè)備采用新技術(shù)的可能性

D.設(shè)備技術(shù)改造的部位和改進(jìn)的要求

E.設(shè)備改造的停運(yùn)時(shí)間和完成改造計(jì)劃的期限

18【共享題干題】某飯店餐飲部吳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)餐廳白天營業(yè)一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人卻很少。餐飲部為此專門開展了一次討論。吳經(jīng)理要求大家暢所欲言，為提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。餐廳服務(wù)員小李建議道："我們能否推出晚間特別活動(dòng)來吸引客人的消費(fèi)?"吳經(jīng)理聽了以后對小李說："說具體點(diǎn)。"小李繼續(xù)道："我們飯店的廣東客人較多，我們不妨舉行一個(gè)粵菜美食節(jié)，并在晚上20：00后推出一些特價(jià)菜。"經(jīng)與廚房研究，數(shù)天后，該飯店在前廳設(shè)置了舉辦粵菜美食節(jié)的廣告牌，其中寫道：晚上20：00以后本餐廳推出特價(jià)菜，游水活蝦每斤6元;烤乳鴿每只1元……，歡迎惠顧。同時(shí)，也對餐廳進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整與裝飾布置，并專門設(shè)計(jì)制作了美食節(jié)的菜單。一周后，吳經(jīng)理從財(cái)務(wù)報(bào)表中發(fā)現(xiàn)，餐飲人均消費(fèi)與以前基本持平，但總的餐飲收入比以前上升了30%。另外，上個(gè)月的經(jīng)營數(shù)據(jù)也統(tǒng)計(jì)出來了：食品成本總計(jì)300萬元，飲料成本60萬元，人工成本40萬元，食品銷售額為660萬元，飲料銷售額140萬元。根據(jù)材料，回答下列問題：

18.1一般而言，所謂"美食節(jié)"其持續(xù)時(shí)間應(yīng)以不超過( )為宜。

A.半個(gè)月

B.一個(gè)月

C.一個(gè)半月

D.二個(gè)月

18.2在確定美食節(jié)的主題過程中，餐飲管理人員應(yīng)當(dāng)注意( )。

A.符合飯店自身?xiàng)l件

B.符合城市形象

C.完全滿足管理層的需要

D.與飯店和餐廳的形象一致

18.3美食節(jié)是飯店一日三餐正常餐飲銷售以外的特殊經(jīng)營活動(dòng)，其特點(diǎn)主要有( )。

A.時(shí)間相對集中

B.內(nèi)容相對單一

C.形式相對多樣

D.影響相對深遠(yuǎn)

18.4美食節(jié)的策劃過程中，作為餐飲部吳經(jīng)理首先應(yīng)該做好的工作是( )。

A.設(shè)計(jì)菜單

B.確定美食節(jié)主題和要求

C.做好部門內(nèi)協(xié)調(diào)

D.營業(yè)控制

18.5該餐廳推出的美食節(jié)主題，主要是根據(jù)( )確定的。

A.餐廳的目標(biāo)市場

B.餐飲原料市場

C.競爭對手

D.餐廳營業(yè)情況

18.6該餐飲部上個(gè)月的成本率是( )。

A.5%

B.42.8%

C.50%

D.60%

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